מזונות גורמי אלרגיה במחקר שנערך בארה"ב בשנת 2000 וכלל עשרות אלפי מרואיינים התבססה ההכרה כי לפחות 2% מן האוכלוסייה
אלרגיים למזונות מסוימים וכי למעלה מ-5% מן האוכלוסייה דיווחו על חשש או סיכוי סביר לאלרגיה או לרגישות למזון. תפוצת הסובלים מאלרגיה, אשר נחשבה בעבר לקטנה בהרבה, כמוה כתפוצת המזונות המעוררים תגובה אלרגית. מכנים "בחיבה" את שמונת המזונות העיקריים נושאי התרכובות האלרגניות בשם “The big eight": 1) דגנים המכילים גלוטן: חיטה, שיעורה, שיבולת שיעול ועוד 2) סרטניים: לובסטר, שרימפס ועוד. 3) ביצים. 4) דגים. 5) בוטנים. 6) חלב. 7) אגוזי עץ. 8) סויה. מאחדים מן המוצרים כדוגמת הסרטניים ניתן להימנע בקלות, אך ישנם כאלו אשר משמשים כמרכיבים לא מורגשים באלפי מוצרי מזון (ביצים, חלב וסויה). אחד הכלים האנליטיים החשובים המשרתים כיום את ההתמודדות עם מזונות מורכבים הן אנליזות אימיונולוגיות, ELISA או דומות לה אשר מאפשרות לאתר שרידים של תרכובות אלרגניות במזון עד לרמה של עשרות ppm.
סימפטומים קליניים אצל מרבית הלוקים בהתקפי אלרגיה נמצא רק חלק ממגוון של סימפטומים אפשריים. ברמה קלינית חלקם של הסימפטומים ניתנים לשיוך בקלות להתקפה אלרגית אך ישנם גם כאלו אשר יכולים להיחשב בטעות כהרעלת מזון טיפוסית. המצב המדאיג ביותר אשר מעמיד את החולים בסכנת מוות מיידית הוא ההלם האנאפילקטי. הלם זה נוצר כאשר מגוון של סימפטומים
רספירטוריים וקרדיולגיים, בעיקר, חוברים ומכניעים את החולה בזמן קצר. סימפטומים נפוצים לאלרגיות הקשורות במזון: · מערכת העיכול: בחילה, הקאות, כאבי בטן, diarrhea . · דרמטולוגיים: פריחות ובהרות. · רספירטוריים: הצרות כלי הנשימה, קצרת. · קרדיולגיים: היצרות כלי הדם הכליליים. מרבית הסימפטומים החמורים נגרמים כתוצאה מהפרשת היסטמין. היסטמין הוא נגזרת של חומצת האמינו היסטדין והוא משמש כטרנסמיטור הפועל על שרירים חלקים וגורם להרפייתם. מטרתו של ההיסטמין, למשל בעקיצת דבורה, היא להרחיב את כלי הדם באזור העקיצה כך שספיקת הדם במקום תקטן (זמן השהייה יגדל) והמערכת החיסונית תוכל לפעול שם ביתר יעילות לסילוק הרעלנים. כאשר הגוף סובל מהרעלת היסטמין ישנה התרחבות כללית של כלי הדם. האפקט הקרדיולוגי נגרם כתוצאה מירידת לחץ דם ואי יכולתו של הלב להעביר די דם מספיק מהר לרקמות השונות. כאשר מתרחבים כלי הדם נוזלים עוברים מתוכם לתוך הרקמות ונוצרות בצקות. קשיים בנשימה, אפקטים רספירטוריים, מתעוררים כאשר הרקמות הרוויות בנוזלים מתנפחות ולוחצות על דרכי הנשימה.
פארמאקולוגיה של תופעות אלרגיות מרבית התרופות הניתנות לסובלים מאלרגיות משתייכות לאחד משני סוגים: אנטי-היסטמינים ואנטי-אינפלמטוריים. אנטי-היסטמינים פועלים כאנטגוניסטים להיסטמין ובכך מקטינים את עוצמת התגובה האלרגית. התגובה האלרגית הינה בבסיסה תגובה חיסונית אינפלמאטורית – דלקתית. ניתן להקטין את סבלם של החולים ע"י חשיפה ממוקדת של הרקמות המודלקות לתרכובות אנטי-דלקתיות (Anti-Inflammatory) . התרכובות האנטי-אינפלמטריות הנפוצות הם ה-Adreno-Glandio Corticoids, הורמונים שמופרשים ע"י הקורטקס של בלוטת האדרנל ואנאלוגים שלהם. על תרכובות אלו נמנים הסטרואידים אשר ניתנים לחולי אסטמה קשים וכן תרכובות דוגמת קורטיזון אשר מקובל למרוח אותם במשחות במקרה של דלקות עור אלרגיות.
על אף התקדמותה של הפארמאקולגיה נותרה ההימנעות כדרך הטובה ביותר להתמודד עם אלרגיות למוצרי מזון. דיאטה קפדנית ומתוכננת, הימנעות ממוצרים שאינם מוכרים ותכנון מוקפד של הרחבת הדיאטה בליווי תזונאי נותרו הדרכים הטובות והיעילות להתמודד עם הבעיה.