הפלפל השחור:
הפלפל הוא צמח מטפס רב שנתי הצומח לגובה של עד 4 מטרים על גבי עצים, עמודים או סורגים תומכים, הגדל, כך במקור,
באזור מזרח אסיה. זהו צמח מטפס מתפשט, המכה שורשים בקלות בכל מקום בו נוגעים חלקיו בקרקע. עליו שלמים באורך של 5 עד 10 ס"מ וברוחב של 3 עד 6 ס"מ. הפרחים קטנים ומופיעים על חודים תלויים באורך של 4 עד 8 ס"מ במפרקי העלים. עם הבשלת הפרי מתארכים
החודים לכדי 7 עד 15 ס"מ.
את הפלפל השחור מגדלים בקרקע שאינה יבשה מדי ושאינה רגישה לשיטפונות, ובקרקע לחה, מנוקזת היטב ועשירה בחומרים אורגניים. התפשטות
הצמחים נעשית באמצעות ייחורים באורך של 40 עד 50 ס"מ, שנקשרים לעצים או למטפסים שכנים, הנמצאים במרחק של כשני מטרים זה מזה. עצים בעלי קליפה מחוספסת עדיפים על עצים בעלי קליפה חלקה הואיל וצמחי הפלפל מטפסים טוב יותר על קליפה מחוספסת. צמחים מתחרים מסולקים תוך השארת מספר עצים שיהא באפשרותם לספק צל מצד אחד, ולאפשר אוורור חופשי מצד שני. את השורשים מכסים בגבבת עלים ובדשן, ואת הנבטים גוזמים פעמיים בשנה. בקרקע יבשה יש להשקות את הצמחים הצעירים בתדירות של פעם ביומיים במהלך עונת היובש במשך שלוש השנים הראשונות. הצמחים מניבים פרי החל מהשנה הרביעית או החמישית, וממשיכים להניב במשך שבע שנים. את הייחורים לוקחים בדרך כלל מצמחים מעובדים, הנבחרים הן בשל תנובתם והן בשל איכות פירותיהם.
כל פטוטרת תניב כ-20 עד 30 חודי פירות. הקציר מתחיל מיד עם הבשלתו של גרגר אחד או הבשלתם של שניים ההופכים אדומים בבסיס החודים, לאחר שהשלים את גדילתו והוא עדיין קשה, אך לפני שהפרי עצמו בשל. אם מניחים לפירות להבשיל הם מאבדים מטעמם החריף ולבסוף נושרים ואובדים. את החודים אוספים ומפזרים לייבוש בשמש, ולאחר מכן מסירים מהם את הגרגרים.
טעם
מקורה של חריפות הפלפל בעיקר מתרכובת הפיפרין (piperine) הנמצאת הן בפרי החיצוני והן בגרעין. פיפרין מזוקק, בהשוואה משקלית, מכיל אחוז אחד בלבד מהחריפות הנמצאת בחומר ה-capsaicin הנמצא בפלפל צ'ילי. שכבת הפרי החיצונית הנותרת בפלפל השחור מכילה גם חומרי ריח כדוגמת pinene, sabinene, limonene, caryophyllene ו- linalool המקנים לו את גוון הארומה ההדרי, העצי והפרחוני. ניחוחות אלה חסרים לרוב בפלפל הלבן, החסר את שכבת הפרי. הפלפל הלבן סופח ריחות שונים (כולל טונים מיושנים) בשל שלב התסיסה הארוך יותר.
הפלפל עצמו מאבד מטעמו ומריחו כתוצאה מתהליך ההתאיידות, ולכן מקובל האחסון בוואקום ששומר את טעמו החריף למשך זמן ארוך יותר. הפלפל יכול לאבד מטעמו גם כאשר הוא חשוף לאור, שהופך את הפפרין לחומר חסר טעם. לאחר הטחינה נוטים חומרי הריח של הפלפל להתנדף במהירות, ולכן ממליצים רוב המקורות הקולינריים על טחינת גרגרי הפלפל במקום לפני השימוש. לשם כך מקובל השימוש במטחנות פלפל ידניות, הטוחנות באופן מכני את הגרגרים, במקום בכלים לפלפל טחון. טוחני תבלינים דומים לאלה השולחניים המוכרים כיום היו חלק מכלי המטבח באירופה עוד במאה הארבע עשרה, והעלי והמכתש הקדומים יותר ששימשו לטחינת פלפל נשארו אמצעי מקובל במשך מאות רבות של שנים.
בקונדיטוריה הצרפתית המסורתית משתמשים בפלפל שחור במתכונים ובמשקאות המבוססים על שוקולד על מנת להדגיש את טעמו של השוקולד.